Вареньем называется продукт, полученный в результате уваривания плодов и ягод с сахаром или сиропом. Плоды должны быть не разварившимися, сохранившими свою форму и взвешенными в прозрачном сиропе.
Варка варенья — наиболее распространенный способ переработки плодов и ягод. Приготовление варенья основано на консервирующем действии сахара, которого в варенье должно быть не менее 65 — 70%.
Варенье можно готовить из самых различных плодов и ягод. Чтобы получить варенье хорошего качества, используют только свежие зрелые, но не перезрелые, здоровые, без плесени, не поврежденные насекомыми и не мятые плоды и ягоды. При сортировке удаляют веточки, плодоножки и прочие примеси.
Отобранные плоды и ягоды моют. Землянику и малину моют в решете путем медленного погружения и поднимания последнего в соответствующую посуду с водой. Крыжовник, смородину, вишни, сливы и ранетки можно мыть в решете под краном или в кадке.
Для варки варенья лучше всего применять белый сахарный песок или сахар-рафинад. Плохо очищенного, желтого цвета песка следует избегать, так как он снижает качество продукта.
Иногда при варке применяется чистая и светлая патока, но свыше 10 — 20% к весу сахара ее брать не рекомендуется. Патока предохраняет варенье от засахаривания.
Варить варенье можно способами однократной и многократной варки. Первым способом варенье в один прием варят до тех пор, пока оно будет готово. При многократной варке плоды и ягоды с сиропом доводят до кипения и кипятят в течение нескольких минут, после чего снимают с огня и дают выстояться 12 - 24 часа, после чего снова доводят до кипения и кипятят несколько минут. Так повторяют несколько раз. При многократной варке плоды и ягоды равномерно пропитываются сахарным сиропом и не развариваются.
Во время варки следят, чтобы варенье не было переваренным или недоваренным. В переваренном варенье большинство ягод и плодов разваривается, а сироп приобретает темную окраску. В недоваренном варенье плоды и ягоды не пропитываются сиропом. Такое варенье плохо хранится. Чтобы варенье было сварено равномерно во всех частях, посуду при варке все время поворачивают и слегка встряхивают или варенье осторожно перемешивают.
При варке на поверхности варенья образуется пенка, которую необходимо тщательно снимать шумовкой или ложкой, иначе она вызовет закисание варенья.
Самый существенный момент при варке варенья — определение конца варки, установление которого без навыков окажется затруднительным. Существует много способов определения.
При определении термометром варку кончают при 105 — 106°С, в зависимости от видов сырья. В конце варки плоды и ягоды должны стать прозрачными и опуститься на дно сосуда, в котором их варят. Горячий сироп, взятый в это время ложкой и быстро охлажденный, должен стекать с нее густой струей. Капля горячего сиропа не должна расплываться на холодном блюдце.
При варке особенно нельзя допускать пригорания варенья, так как при этом оно приобретает коричневый оттенок и неприятный горьковатый привкус.
Варят варенье на обыкновенных плитах, керосиновых кухнях или электрических плитках, имеющих слабый накал.
Для уваривания используют тазы: латунные, алюминиевые или эмалированные. При отсутствии тазов можно пользоваться кастрюлями. Тазы из красной меди и железа необходимо лудить. Выстойку варенья проводят в эмалированной, глиняной глазированной или деревянной посуде. Для размешивания сиропа применяют деревянные лопаточки и столовые ложки из серебра или алюминия.
Хранить готовое варенье лучше всего в стеклянных банках. Банки моют горячей водой, выполаскивают и сушат. В банки сливают только остывшее варенье. Закрывают банки чистой, бумагой и обвязывают шпагатом, после чего их устанавливают в прохладном сухом помещении.
