Сказочный вкус кекса - вовсе не сказка. Вы поймёте это, если хоть раз сделаете его сами по старинному рецепту.
Кекс - английский вариант сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы - "родственники" русского кулича, но только по своему составу, а не по технологии. По характеру приготовления пропорциям муки и яиц, по выпечке, а также по форме (в виде бруска, а не цилиндра) кексы ближе к бисквитам. Выпекаются они в толстостенной чугунной посуде (форме) или огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; сама их структура рыхлее куличной.
Вот рецепт кекса, носящего название "Тысячелетний" - намёк на его древность:
200 граммов сливочного масла или маргарина, 200 граммов сахара, 4 яйца, 250 граммов пшеничной муки высшего сорта, 50 граммов цукатов и 30 миндаля, ошкуренного, рубленного (замена изюмом и другими орехами возможна, но не желательна), ваниль, половина чайной ложки аммония.
Масло распустить, стереть добела и взбить с сахаром, а затем взбитые яйца вмешивать по одному в сахаро-масляную смесь. Только после этого мука, смешанная с аммонием, постепенно, небольшими порциями соединяется с яично-масляно-сахарной смесью. В тесто добавляют ваниль, измельчённый цукат, орехи и, если есть, вишни из варенья или из настойки, но без сиропа. Все выливается в форму и выпекается час.
Не менее вкусен украинский вариант кекса - папошник. Он, к сожалению, забыт - пожалуй, прежде всего, потому, что делать его труднее.
Состав. Возьмите полстакана растопленного масла, 2,5 стакана сахарного песку, 3 стакана желтков, взбитых в плотную пену, 2 - 3 стакана муки, полстакана изюма без косточек, чайную ложку молотого кардамона, 100 граммов дрожжей, 1,5 стакана сливок, 1,25 стакана изюма.
Приготовление. Полтора стакана муки обварить таким же количеством кипящих сливок, размешать, чтобы не было комков, накрыть и оставить на 10 - 15 минут. В полученное тесто влить четверть стакана тёплого молока, лучше в два-три приёма, и растереть до исчезновения жидкости. Добавить растопленное масло, сахарный песок, желтки, взбитые до густой пены, дрожжи, разведённые в тёплом молоке. Растирать последовательно каждый введённый компонент, пока на поверхности теста не появятся небольшие пузырьки. Накрыть и поставить в тепло.
Когда тесто подойдёт, всыпать в него полстакана муки с перемешанным с ней порошком кардамона, хорошенько выбить и растирать его в течение часа, не давая отдыха ни тесту, ни себе. Потом осторожно добавить в тесто столько муки, сколько необходимо, чтобы оно не липло к рукам. Промесить его руками, как хлебное тесто, и тотчас же распределить по формам - до половины их. После того, как тесто поднимется до 3/4 объёма, формы поставить в печь минут на 40 при условии, что всё разделено в две формы. Если же всё тесто положено в одну форму, выпекать придётся 1 час 15 минут.
Если кексы пекут в формах из толстого металла, то папошники - в формах из тонкого металла, лёгкого, лучше всего из жести. Эти формы легко сделать из больших консервных банок: от одной оставить только днище, а у другой вырезать из днища в центре круг диаметром не меньше 10 см. Вырез прикрыть днищем от первой банки.
Формы смазываются сливочным маслом, выстилаются пергаментной или простой белой бумагой, пропитанной этим же маслом. Затем наливается тесто. Сверху, чтобы блюдо не подгорело, на последнем этапе выпечки его накрывают мокрой белой бумагой. По мере высыхания бумага снимается. Эту процедуру начинают за 10 - 7 минут до конца выпечки, когда внутренность папошника ещё сырая, а верх готов.
Сделайте всё точно по рецепту - уверены, кекс понравится! Начиная работу, помните: во-первых, в кондитерском деле характер блюда определяется отнюдь не составом продуктов, не их количеством. Главное - технология. Во-вторых, большое значение имеет разрыхлитель теста: папошник основан на естественном разрыхлителе - дрожжах, кекс на искусственном - аммонии. В-третьих, важны детали - одежда, длительность растирания теста и особенно порядок и число операций. Любое упрощение, усечение какой-либо детали, а также пропуск как пропуск или перестановка операций могут загубить всё дело.
