Почти в любое тесто в том или ином количестве добавляется сахар, входит он и в состав начинок, кремов и глазурей. Сахар придаёт выпечке соответствующую структуру, вкус и хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным - около 400 ккал в 100 г - и легко усвояемым продуктом, сахар сильно повышает пищевую ценность изделий. Он имеет также и технологическое назначение - используется как водоотнимающее средство, понижающее набухаемость клейковины и уменьшающее водопоглотительную способность муки.
Вместе с тем злоупотреблять сахаром не стоит - повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, оно становится более тяжёлым, хуже пропекается.
Сахар может быт ьиспользован в различных видах. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в пдоготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, её используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Пудру, если нет готовой, легко получить из сахарного песка, измельчив его в обоыкновенной бытовой кофемолке. Сахарная пудра очень влагоёмка, быстро слёживается при хранении, поэтому готовить её в больших количествах заранее не следует. Перед использованием пудру растирают или разминают и просеивают через частое сито.
Иногда вместо сахара применяют мёд или густой сахарный сироп. Из них приготовляют в основном различные пряники и коврижки, добавляют к некоторым сортам хлеба. Для пряничного теста берут олее тёмны, менее ароматный мёд. Сироп нетрудно приготовить самим в домашних условияхю. Чтобы получить 1 кг сиропа, берут примерно 800 г сахара и 1 - 1,5 стакана воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно 0,5 стакана холодной воды, чтобы при нагревании не образовались комочки сахара. Сахар прокаливают до тёмно-коричневого цвета, пока он не начнёт слегка дымиться, затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
