Пища, питание и кулинария

Питание — одно из важнейших, условий существования человека. От питания зависит здоровье людей, их работоспособность, жизнедеятельность.

Чтобы пища была вкусной, питательной, надо уметь выбрать продукты и приготовить из них то или иное блюдо. Надо знать, из какого, например, мяса можно приготовить котлеты, жаркое, а из какого получится наваристый суп.

Прежде чем купить мясо, обратите внимание на его внешний вид, по которому можно определить возраст животного: мясо молодого животного имеет сероватый вид, жир белого цвета; мясо взрослого животного — розового цвета, жир слегка желтоватый, мясо старого животного темно-красного цвета, жир жёлтый. Молодое мясо необходимо варить не менее 2 часов, старое — свыше 3 часов.

Перед покупкой мяса надо решить, что из него хотите приготовить. Так, из костреца и грудинки, сахарных и трубчатых (мозговых) костей говядины можно приготовить очень вкусный наваристый суп (кости перед варкой разрубить на мелкие части). Из толстого и тонкого края, мяса внутренней части задней ноги сделать жаркое — мясо тушеное, говядину духовую (большим куском), ростбиф, ромштекс; из филейной вырезки — лангеты; из мяса с лопаток, толстого и тонкого края, задней части ноги — гуляш; на пельмени лучше всего мякоть задней ноги, с лопатки, обрезки.

Молодая баранина имеет розовый цвет с белой жировой прослойкой, кости мелкие. Варят ее около часа. У старой баранины цвет темнее, жир желтый, кости крупные. Варят до 1,5 часа. Из корейки баранины готовят рагу, суп, отбивные котлеты; из грудинки молодого барашка — шашлыки; из окорока — просто зажаривают его и подают с гарниром, из грудинки — грудинку фаршированную. Надо учесть, что жаркое гораздо вкуснее из молодой баранины.

Свинина для варки супов используется меньше, а если и варится, то с добавлением говяжьей косточки. Для супов свинина берется не жирная, без шпига, но с жировой прослойкой.

Для приготовления котлет отбивных, шницелей и др. — берется корейка или окорок задней ноги. Мясо свинины должно быть розовое, с белым жиром, без желтого налета на шпиге.

Если вы приобретаете мороженую рыбу, перед приготовлением ее надо оттаять. Это можно сделать на воздухе (это дольше) или залить холодной водой. Соленую рыбу перед употреблением вымочить с небольшим добавлением соли. Время вымачивания зависит от величины рыбы и крепости ее засола, обычно от 6 до 12 часов.

Покупая свежую рыбу, надо обратить внимание на жабры — они должны быть красные, иногда светлые, глаза не провалившиеся и не мутные! Голова не должна иметь запаха.

При выборе муки надо знать, что качественная мука не имеет запаха затхлости или какого-либо другого постороннего запаха; сжатая в руке, она должна рассыпаться, а не оставаться комком — в этом случае мука влажная. На вкус мука не должна иметь признаков -горечи и затхлости, должна быть пресной и немного даже сладковатой; цвет муки — от белого До слегка кремового. Синеватость муки — признак солоделости зерна, и тесто, приготовленное из нее, будет расплываться и не даст подъема.

Доброкачественность продуктов определяется по ряду признаков: колбасы — фарш розовый, шлиг белый, оболочка не липнет к рукам, без затхлого или кислого запаха; молоко — без кислого привкуса и запаха, по цвету чуть кремоватое, а если с голубоватым оттенком, то в молоко добавлена вода или молоко с малой жирностью; яйца при просматривании на свет не должны иметь темных пятен, цвет желтка бледно-оранжевый.

Вкус и питательность приготовленного обеда зависят от того, как будут обработаны продукты. Вкус пищи во многом определяется тем, в какой последовательности закладываются продукты. Это очень важно, и эти правила надо строго соблюдать.

Супы в среднем варятся 2 — 2,5 часа. Но можно ли все составные его части закладывать в кастрюлю одновременно? Нет, нельзя, и вот почему. Картофель варится 20 — 25 минут, капуста 30 — 40 минут, макаронные изделия — 15 — 20 минут, крупы, например, рис — 20 — 25 минут, а перловая — 1—1,5 часа, томат-пюре и овощи для супа (морковь, лук) обязательно поджаривают с жиром до готовности.

Зная время варки продуктов, их кладут в бульон в определенной последовательности.

Если мясной бульон хотите заправить крупами или сварить кашу, то в большинстве случаев их надо перебрать, промыть  холодной водой (и не один раз), чтобы удалить пыль, песок и т. д. Не промывают только манную крупу, гречневую (поджаривают на сковороде), геркулес.

Эти же правила при закладке продуктов соблюдаются и при приготовлении вторых блюд.

Каждая хозяйка должна уметь определять готовность пищи, помня, что недоваренное или пережаренное мясо одинаково невкусно. Как узнать готовность жареного мяса (говядины, свинины, птицы)? Для этого нужно вилкой проткнуть его: если выступит красноватая жидкость, то мясо надо потушить или пожарить еще, а если прозрачный сок, то мясо готово к употреблению. Вареное мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей.

Большие куски мяса, тушки птиц перед обжариванием хорошо промывают, посыпают солью и перцем (если нежирное, смазывают маслом), кладут в глубокую сковороду, жаровню или противень и ставят в духовку. Время, от времени кусок или тушку поворачивают и поливают вытопившимся жиром с соком. Если мясо и птица старые и жесткие, то после их обжарки подливают полстакана воды, плотно закрывают крышкой и тушат, подливая воду до того, пока мясо не станет мягким.

Готовность овощей определяется точно так же: они становятся мягкими, без хруста, но. не разваренными.

Печень и почки, прежде чем готовить из них блюдо, надо обработать. С почек снимают пленки и жир, разрезают, по-вдоль, хорошо промывают холодной водой, затем заливают холодной водой и нагревают, но не до кипения, затем воду сливают. Так делают раза два. Этим удаляется неприятный запах. После того как почки подготовлены, их употребляют для приготовления блюд, бульон же не используется.

С печени удаляются желчный пузырь и протоки, так как они придают горечь (желчный пузырь удаляется и у рыб).

При варке молочного супа с макаронами их нужно отварить до полуготовности в воде, а уже затем доварить в молоке, так как в молоке они дольше развариваются.

Усвоение пищи организмом во многом связано с аппетитом. А это, в свою, очередь, зависит от подбора блюд, их разнообразия, вкусовых качеств, наконец, от того, какой внешний вид они имеют, как будут поданы на стол. Надо также учитывать и время года.

Осенью и зимой в питании больше места отводится горячим супам — мясным и рыбным; студням, заливным (язык, рыба, мясо), соленым и маринованным овощам. Весной и летом — холодным супам — окрошка, свекольник, ботвинья и др. В это время очень много разнообразной свежей рыбы, свежих овощей и зелени, молочных продуктов, птицы, яиц. На обед или к завтраку можно готовить голубцы, кабачки жареные или фаршированные, салаты из свежих овощей; компоты, кисели, муссы из свежих ягод и фруктов; каши рисовую и пшенную с тыквой и другие.

Меню стола надо разнообразить. Ежедневно в рацион рекомендуется включать растительные продукты. Если на первое готовится борщ, суп, щи мясные, то на второе должно быть блюдо из овощей, рыбы; если на первое готовят легкий суп, то второе должно быть более сытное — из мяса, птицы.

Красиво оформленный стол удовлетворяет не только эстетические чувства, но влияет и на аппетит. Стол надрывают светлой клеенкой или белой, из сурового полотна, хорошо проглаженной скатертью.

При сервировке обеденного стола против каждого стула на столе ставится мелкая тарелка, а на нее закусочная. На закусочную тарелку кладут полотняную салфетку или в вазочке ставят бумажные. Справа возле тарелки кладется нож, лезвием к тарелке, и столовая ложка, углублением вверх; с левой стороны тарелки — вилка, рожками вверх.

Посредине стола размещается судок со специями, хлебница с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, уложенного в стопочки, чтобы он не засыхал.

Когда посуда расставлена, размещают холодные закуски. Салаты, винегреты подаются на стол в салатниках с отдельной ложкой, так как брать каждому своей ложкой из общего салатника не принято.

Закуски на столе нужно размешать так, чтобы каждому было удобно взять.

Первое блюдо подается в суповой миске, которую ставят на маленьком столике возле хозяйки или на общем столе возле нее. Здесь же размешают глубокие тарелки и разливательную ложку.

Второе подается на общем блюде или каждому отдельно на закусочной тарелке. Соус ко второму блюду или к холодной закуске, сметану подают в соуснике.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судок с приправами и специальной щеточкой или салфеткой смести крошки в тарелочку. Если во время обеда скатерть запачкана разлитым кушаньем, то пятно закрыть чистой салфеткой.

На ужин или завтрак стол сервируется в основном так же, только не кладется столовая ложка.

Стол к чаю накрывается цветной скатертью. В центре его ставят вазы с вареньем, конфетами. Около ваз, накрытые салфетками, сухарницы, с печеньем. Сливки или молоко подают в сливочнике, сахар в сахарнице. На вазу с вареньем нужно положить чайную или десертную ложку. Если сахар-песок, Кладется ложка, рафинад — щипчики.

Конфеты ставят на стол в коробках открытыми.

Если к чаю подается торт или пирожное, то каждому ставится пирожковая или десертная тарелочка. Для того, чтобы можно было взять пирожное с общей вазы, на стол кладут лопаточку.       

Чайники с кипятком и заваренным чаем, чашки или стаканы, блюдца размещаются возле хозяйки на общем столе с края. Чай всегда разливает хозяйка.

Для сервировки праздничного стола хозяйка отбирает лучшую посуду, желательно одинаковую по расцветке и рисунку по количеству приглашенных, салатники, блюда, тарелки, селедочницы, т. е. необходимое для подачи блюд, предусмотренных в меню праздничного стола.

В зависимости от комнаты и количества приглашенных праздничный стол можно расположить в длину или буквой «Т», «П», рассчитывая, чтобы на каждого приглашенного было 60 — 70 сантиметров стола. Если одного стола недостаточно, можно сдвинуть вместе несколько, но одинаковых по высоте и ширине.

Стол накрывается белой, накрахмаленной, хорошо проглаженной скатертью. Лучше из салфеточного полотна. Ширина скатерти должна быть 2 метра при ширине стола 1 метр. Длина скатерти зависит от длины стола. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола, а углы скатерти свисать по ножкам стола, а не между ними.

Затем расставляются мелкие тарелки на одинаковом расстоянии друг от друга, на них ставят закусочные, а справа пирожковые тарелки.

Справа от мелкой тарелки кладут ножи — закусочный и рыбный. Если в меню праздничного стола первое блюдо не предусмотрено, столовые ложки не кладут, а если предусмотрено, то ложки кладут между закусочным и рыбным ножами. Слева кладут две вилки — рыбную и закусочную. За тарелкой первым от вилки ставят фужер, затем винную рюмку и водочную. Во второй ряд ставят бокалы для шампанского, если оно будет подаваться к столу.

Посредине стола ставится ваза с фруктами. Для украшения праздничного стола в невысоких вазах в двух-трех местах размещают живые цветы.

Бутылки с вином ставят вдоль стола. Их хорошо протирают, счищают смолку, открывают штопором, не вкручивая его до конца пробки, так как крошки могут попасть в вино. У открытой бутылки обтирают горлышко и снова закрывают пробкой или красиво свернутой бумажной салфеткой. Водку, настойки на стол ставят в графинах.

Шампанское и другие натуральные вина сразу на стол не ставят, а подают к горячим блюдам или десерту охлажденными. В запасе необходимо иметь минеральную или фруктовую воду, но на стол их не ставят, подают по просьбе.

Шампанское является незаменимым вином к праздничному столу.

Холодные закуски ставятся на стол за несколько минут до прихода гостей, причем с таким расчетом, чтобы на отрезках стола для каждых, например, шести человек имелись все виды закусок.

После холодных закусок на стол подаются вторые рыбные блюда, а затем мясные.

После холодной закуски тарелки закусочные необходимо быстро помыть и ко второму рыбному подать чистыми. Так же поступают при подаче второго мясного блюда.

Если в меню есть первые блюда или пельмени в бульоне, то они подаются в глубоких тарелках.

Перед подачей сладких блюд убирают всю использованную посуду, а также хлеб. Сладкие блюда, компоты, желе, кремы подаются в маленьких вазочках, поставленных на тарелочку, чайная ложка кладется на тарелочку.

Если после сладких блюд подается чай, то на стол ставятся конфеты, варенье, печенье или пирожные. Чай подается в стаканах с блюдцем, чайная ложка кладется на блюдце; если кофе черный, то его наливают в маленькие чашечки. К кофе можно подать тонко нарезанные пластики лимона или коньяк, наливая его в рюмки 15 — 25 граммов, или сливки в сливочниках.

Надо уметь подобрать к столу вина и водочные изделия.

К холодным закускам подается водка и настойки в графинах 0,25 — 0,5 литра, наливают их в рюмки 50 граммов; к супам крепкие виноградные вина — портвейн, мадера и др., наливают их в рюмки 75 граммов; к рыбным блюдам — охлажденное белое сухое вино «Рислинг», «Каберне», «Алиготе», «Сибирькавый», наливают их в рюмки 100 граммов в белые или лучше цветные; к мясным блюдам — красные сухие вина «Ркацители;», «Столовое красное», слегка подогретые (18°— 20°), наливают в рюмки 100—125 граммов; к птице, дичи — красное сухое вино или шампанское.

Вино наливают в рюмки, шампанское — в бокалы, фужеры или конические стаканы. К овощам и зелени подают десертное вино; к сладкому и фруктам — шампанское и десертные вина.