Очень широко в домашней выпечке из различных видов теста применяют орехи и маслосодержащие ядра: миндаль, грецкие орехи, арахис и др.
Миндаль бывает двух видов - горький и сладкий. Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтмоу ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натёртым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалём - 1% от веса сладкого миндаля. Сладкий миндаль имеет мягкий вкус, но менее ароматичен. Его кладут в тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов.
Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают на миндалетёрке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно прокалить на листе в духовке.
Орехи - лещинные, грецкие, арахис - прежде всего освобождают от скорлупы. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув и зарумянившись, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани или просто между ладонями. Если изделия украшают орехами до выпечки, то сушить их предврительно не следует.
Грецкие орехи не прокаливают, так как они при этом приобретают неприятный запах и вкус. Если с них надо снять тонкую оболочку, то замачивают на 10 - 15 минут в солёной воде, удаляют оболочку. затем полощут в проточной воде и высушивают. Если грецкие орехи долго хранились и ядро их подсохло, надо залить орехи в скорлупе подсолённой водой на 2 - 3 дня, затем воду слить, а орехи обсушить.
Оболочка у фисташковых орехов снимается так же, как и у миндаля, горячей водой, но в воде их можно держать только 1 - 2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зелёный цвет, поэтмоу их используют для украшения тортов и пирожных.
Мак используют для приготовления начинок и посыпки выпеченых изделий, как правило, из дрожжевого теста. Для начинки семена разминают в ступке или проваривают 20 - 30 минут, кладут на густое сито или марлю и отжимают, затем пропускают через мясорубку вместе с сахаром.
