Мука - основной продукт в приготовлении всех видов теста. Пекут в домашних условиях обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой (кукурузной). Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, коврижки, иногда печенье.
Ржаная мука бывает нескольких сортов:
1) сеяная мука мелкая, серовато-бурая, содержит мало отрубей;
2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13 - 14%;
3) обойная мука ещё грубее и темнее, чем обдирная. Отруби не удалены.
Наиболее широко используют пшеничную муку, которая также бывает нескольких сортов:
1) крупчатка - мука крупного помола, состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, имеет светло-кремовый цвет. Белый хлеб и другие изделия из одной только крупчатки выпекают редко, обычно её смешивают с мягкой мукой более тонкого помола или картофельным крахмалом. Больше всего крупчатка подходит для теста с содой, выпекаемого в форме, или для песочного теста;
2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Её используют для теста для булок, пирогов, тортов и пирожных;
3) мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, содержит отрубей 2 - 3%, если присмотреться, то видны крупинки отрубей. Используется также для выпечки пирогов, булок и пирожных;
4) мука 2 сорта значительно темнее, содержит 10 - 12% отрубей. Используется для выпечки чёрного хлеба, простого белого хлеба и пряников;
5)
обойная мука (из ободранных зёрен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-жёлтая, содержит много отрубей. Используется лдя выпечки пряников и коврижек, а также для некоторых других изделей.
Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. В ней мало клейковины, поэтому при приготовлении теста её обычно смешивают с пшеничной в соотношении 2 : 1.
Качество выпеченных изделий - их подъём, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего или морозобойного зерна. Она плохо разбухает, и выпечка из неё быстро опадает. Такую муку можно смешивать для улучшения качества с картофельной мукой (крахмалом), добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.
Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, поэтому хранить её надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Поблизости не должно находиться вещей и продуктов с сильным запахом. У хорошей муки специфический, слабоощущаемый мучной запах, который лучше ощущается, если небольшое её количество в ладони согреть дыханием. При хранении в сыром, непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый или кислый вкус. Мука с некоторым незначительным дефектом может быть использована для выпечки только при смешивании с хорошей мукой, при этом её необходимо просушить и просеять. При длительном и небрежном хранении в муке могут завестить вредители - большой и малый мучной хрущак или мучные черви. Такую муку необходимо тщательно просеять через частое сито, луе дважды, затем просушить и сильно охладить. После обработки зранить надо отдельно от хорошей, незаражённой муки в полотняном мешке.
Перед приготовлением теста муку заносят в тёплое помещение и просеивают через сито, чтобы удалить иногордные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, благодаря чему тесто лучше поднимается при выпечке. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофелным или маисовым (кукурузным) крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалём.
Картофельная мука (крахмал) применяется при изготовлении бисквита для тортов или пирожных - до 25% к массе расходуемой муки. Крахмал снижает общее содержание клейковины в бисквитном тесте, следовательно, и степень её набухания. Бисквиты с крахмалом получаются более лёгкими, пористыми, лучше поднимаются.
