Для квашения пригодны все сорта капусты. Лучшими сортами считаются «слава» и «брауншвейгская».
На 100 килограммов очищенной от верхних листьев капусты нужно взять соли 2,5 килограмма, моркови 3 килограмма. В капусту, которую хотят использовать для приготовления салатов, винегретов и т. п., можно добавлять при засолке на это количество капусты яблок, нарезанных дольками, 6 килограммов или тмину 100 граммов, перца черного 5 граммов, лаврового листа 5 граммов.
При засолке у кочанов удаляют верхние зеленые листья и кочерыжки. Капусту шинкуют ножами или на шинковальных досках.
Измельченную капусту перемешивают с чистой мелкой солью и добавляют нарезанную тонкими ломтиками или в виде лапши морковь и другие приправы. Капусту укладывают в хорошо замоченную, прошпаренную и чисто вымытую кадку или бочку в три приема.
Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом, чтобы из нее выступил сок.
Наполненную кадку сверху закрывают чистыми листьями капусты, затем чистым полотном и прошпаренным деревянным кружком, на который кладут пресс в виде хорошо промытых и прошпаренных булыжных камней. Камни известняка применять нельзя. Вес камней должен составлять 10 процентов от веса капусты.
Если кадка исправная и все сделано правильно, то капуста быстро сядет и покроется рассолом.
Наиболее благоприятная температура для квашения плюс 12 — 18 градусов. При такой температуре брожение заканчивается за 6 — 8 дней.
При квашении капусты в бочке необходимо следить за тем, чтобы при брожении деревянный кружок был все время покрыт рассолом. Во время брожения капусту необходимо прокалывать чистой палкой; отверстия необходимы для выхода скопившегося внутри газа.
Квашеная капуста лучше всего сохраняется при температуре от 0 до 3 градусов тепла. Только надо следить, чтобы она все время была покрыта рассолом. Если его недостаточно, то следует прибавить раствор соли (на литр воды 30 граммов соли).
Образующуюся при брожении на поверхности рассола пену и при хранении — плесень необходимо удалять.
При заквашивании капусты в середину кадки можно положить половинки кочанов капусты, предварительно смочив их процентным раствором соли.
